味噌春仕込みだ

もろもろの事情でだだ遅れだった味噌作り

やっとやっと仕込みに着手
麦味噌、大豆１ｋｇ分完了。


























いつもは甕使うんだけれど、今回はガラスの保存瓶でつくってみた。
大豆１ｋｇ麦麹１ｋｇともに（島根の産）
塩450ｇ
でちょうど保存瓶いっぱいになった。

詰めたら塩蓋をしてラップして、上からちょこっと重し。

今日は圧力鍋２つ使って大豆を炊いた。
柔らかい味噌玉になっちゃたけれど、昨年はこの柔らかさで結構上手くいったし、今年も美味しく出来るといいなあ。

さて、これから米麹味噌の仕込み。
何時に終わるのやら、あはは。

思い出 おばあちゃんのお味噌

今朝のお味噌汁はあわせ味噌にしました。
















米麹味噌は２年もの（左）
麦麹味噌は下に転載した昨年４月４日の記事のもの。
義母のお味噌の味を目指しているんだけれど、今回の麦味噌のお味は、なんと鹿児島のおばあちゃんのお味噌とそっくり味になりました。
おばあちゃんのお味噌を食べてたのはもう３０年以上前。
おばあちゃんが亡くなってからは、叔母がずっと実家にお味噌を送ってくれていました。
叔母のお味噌はおばあちゃんの物より柔らかめで甘め。
麹と塩の量の配合が微妙におばあちゃんと違うのね。

それからずーっと、「おばあちゃんのお味噌また食べたいなあ」と思っていました。

それが、適当な配合で作った今回のお味噌が、そんなお味に。
父を迎えに来たおばあちゃんの、プレゼントだったのかしら。

今日はそのお味噌も使って、朝食にお味噌汁を作りました。

なつかしい味心もほっこり和みます＾＾

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2008年4月4日20時17分
「大豆を使って」

昨日、お散歩から帰ってから麦麹味噌作り

今回は1.5ｋｇの大豆、２ｋｇの麦麹、750ｇの塩で作ってみた。
麹はいろいろ変えて試している。
目標は義母の麦麹味噌
↓の左の２００５年分のが近いかな。
あれは倍麹にして麹は名刀味噌さんの麹

http://www.osafune.or.jp/company/com_meitou/com_meitou.html
もう一息ってところ。
麹の配分を調整してみるといいかも。
といいつつ今回のは、四葉さんで頼んだ麦麹
なんだけれど・・・
母の交通事故騒ぎで冷蔵庫の中に真空パックに入ったままほったらかしにしていた分。
塩きりもしてなくて・・・・・・汗
でもとりあえず作ってみた。
前のこの味かなというお味噌を水溶きして味噌ダネに混ぜ込んでいる。
そしてゆるめにした味噌だね。
１ヵ月後に様子をみてみよう。

http://puruna.blog.shinobi.jp/Entry/96/
前に書いた味噌話
まあ、我が家風のマクロということで＾＾

そして、味噌作りをしてあまった大豆の煮豆で
昨日はペーストにしてとろとろシチューに
今日はおやつに
ホットケーキミックスと薄力小麦粉・シナモン･ごま油と混ぜてケーキに
大豆がはいるとかなりボリュームがでる。










夜はタカキビ・ドライトマト・玉ねぎ・人参・春菊・ローレル・黒胡椒・塩・醤油でスパゲッティソースに










おまけは
塩漬けケッパーと蒸しキャベツ・オリーブオイル（豆料理クラブさんのレシピ）

味噌（ＨＰよりの転載分２００３年の味噌）

 

我が家の味噌汁は、豆味噌と麦味噌を３対７または４対６の割合
（季節・環境で変えたりする）で普段使います。

陰陽でいえば豆味噌、麦味噌、米味噌の順で陽性が強いです。
豆麹は美味しい味噌になるまで３年かかります。
米麹は一晩で甘酒をつくってしまうほど熟成が早いです。
麦麹はその間にあたります。

ゆっくり熟成していくものの方が早く熟成するものより陽性です。
顕微鏡でのぞいてみると、麦につく麹菌は丸い形で、米につく麹菌は楕円形をしているそうです。
陰陽の世界では楕円より丸の方が陽性とされます。　
　　 　　 　
いつもは大豆と麹を同量でするのですが、
今回は甘い目に仕上がるよう、麹を多くしました。










材料大豆３kg・麦麹4.5kg・塩1.5kg
（うち塩50ｇは上からコーティングする為
取りのけておく）
大豆は前の晩に水に漬けておく。
新しい大豆なら漬けないで煮る人もいるみたい。
（翌日2.5倍位に膨らんでいます。）
鍋で大豆を水から煮て、軽くつまんで
潰れる位まで煮る。大体５～６時間。
（圧力鍋なら錘が動き始めて15(浸水済みの分)~30分くらいで煮えます。
蒸気が自然に抜けてから錘を外して開ける。）




















 

塩と麹をよ～く混ぜておく。



　
大豆を潰してペースト状にした物を（粒が少し残っても大丈夫です。）
加え混ぜる。
（この時に好きなお味噌を少し大豆の煮汁に溶かして混ぜると
失敗が少ないようです）
団子状にし、焼酎などで消毒した
容器に投げ入れる。


































 

投げ入れては押さえて、空気を抜くように押さえつける。
味噌表面に塩を振り、ラップをし、容器内を焼酎等で消毒し蓋をする。

埃が入らないよう上部を紙で包んで、













涼しい湿気の少ない場所に置く。
１ヶ月後くらいに様子をみる。
カビが出ていればその部分を取り去って、焼酎などで容器を消毒。
たまりが出ていれば味噌の中に混ぜ込んでおく。
（漬けた時点で重石をし重石のぐるりにタオルを敷き詰めて、
たまりを取り去るパターンもあります。
和紙に焼酎を湿らし味噌表面に貼るのもよい。
今回は総量13.2kgになりました。


















９月の若味噌君に会えるのが楽しみです。
状態、気候にもよりますがこの時に天地返しをする予定です。
下は天地返しの終わった味噌です。　　　

麦麹味噌2006

大豆２ｋｇ分の麦麹味噌をやっと仕込みました。
あとは大豆１ｋｇの玄米麹味噌を明日やらなくちゃ。
いつもはことことトロトロ６時間くらいかけて、煮るんだけれど
今年はいろいろと重なっちゃって、時間が無くなって圧力鍋でしちゃいました。
朝の野暮用の為に半日くらい水に漬けっぱなしになっていた大豆

圧力鍋で錘が動き出してから１５分、１５分蒸らして蓋を取ったらふわふわ柔らか。
更に平井堅の優しく緩やかなバラードを聴きつつ、大豆つぶし、今まで作った中で
一番ゆるい味噌球が出来ちゃった。さて、これは４月に１度蓋開けてチェックしないと
いけないだろうな。うっかりするとカビが生えるかも。

という事で、手抜きの晩御飯は

玄米餅の雑煮（玉葱・若布・人参・蓮根・えのきだけ・小松菜・大豆）、今日は醤油味です。
付け合せはブロッコリーと蕪の梅酢漬けです。
そして私はあいも変わらず、七号食続行中。
今日は１日、はと麦とうるち黍入り玄米ご飯とごま塩

でした。

あ！あと１日で７日です。がんばろ～～(^o^)丿ｏｈ

味噌作り2005

手抜き味噌

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いつもは一晩大豆を水に漬けて、６時間位、ことこと炊くんだけれど
今年はいきなり洗って、圧力鍋で３０分、思いっきり手抜きです。
それなのに合わせる塩は”海の精”（市販の天然塩の４．５倍のお値段！）
もう、気温も上がってきているので、水分も少ない目にして
仕込みました。
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Re:味噌 
遅ればせで４月２８日に作った米麹味噌の様子も見てみた。

 





　↑が仕込んだばかり
←が今日現在です。






  
Re:味噌 
 
  
 そして仕込んだ時に写真を
撮り忘れた倍麹で作った麦味噌
和紙に焼酎をしみこませて
上部から塩を振った味噌の上に
貼り付けました。
紙についている白いものは塩です。