味噌（ＨＰよりの転載分２００３年の味噌）

 

我が家の味噌汁は、豆味噌と麦味噌を３対７または４対６の割合
（季節・環境で変えたりする）で普段使います。

陰陽でいえば豆味噌、麦味噌、米味噌の順で陽性が強いです。
豆麹は美味しい味噌になるまで３年かかります。
米麹は一晩で甘酒をつくってしまうほど熟成が早いです。
麦麹はその間にあたります。

ゆっくり熟成していくものの方が早く熟成するものより陽性です。
顕微鏡でのぞいてみると、麦につく麹菌は丸い形で、米につく麹菌は楕円形をしているそうです。
陰陽の世界では楕円より丸の方が陽性とされます。　
　　 　　 　
いつもは大豆と麹を同量でするのですが、
今回は甘い目に仕上がるよう、麹を多くしました。










材料大豆３kg・麦麹4.5kg・塩1.5kg
（うち塩50ｇは上からコーティングする為
取りのけておく）
大豆は前の晩に水に漬けておく。
新しい大豆なら漬けないで煮る人もいるみたい。
（翌日2.5倍位に膨らんでいます。）
鍋で大豆を水から煮て、軽くつまんで
潰れる位まで煮る。大体５～６時間。
（圧力鍋なら錘が動き始めて15(浸水済みの分)~30分くらいで煮えます。
蒸気が自然に抜けてから錘を外して開ける。）




















 

塩と麹をよ～く混ぜておく。



　
大豆を潰してペースト状にした物を（粒が少し残っても大丈夫です。）
加え混ぜる。
（この時に好きなお味噌を少し大豆の煮汁に溶かして混ぜると
失敗が少ないようです）
団子状にし、焼酎などで消毒した
容器に投げ入れる。


































 

投げ入れては押さえて、空気を抜くように押さえつける。
味噌表面に塩を振り、ラップをし、容器内を焼酎等で消毒し蓋をする。

埃が入らないよう上部を紙で包んで、













涼しい湿気の少ない場所に置く。
１ヶ月後くらいに様子をみる。
カビが出ていればその部分を取り去って、焼酎などで容器を消毒。
たまりが出ていれば味噌の中に混ぜ込んでおく。
（漬けた時点で重石をし重石のぐるりにタオルを敷き詰めて、
たまりを取り去るパターンもあります。
和紙に焼酎を湿らし味噌表面に貼るのもよい。
今回は総量13.2kgになりました。


















９月の若味噌君に会えるのが楽しみです。
状態、気候にもよりますがこの時に天地返しをする予定です。
下は天地返しの終わった味噌です。