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70%主婦x20%料理教室講師のタマゴx10%ファーマー そんな みっこの進化系ブログです。
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もろもろの事情でだだ遅れだった味噌作り

やっとやっと仕込みに着手
麦味噌、大豆1kg分完了。mugimiso2009.jpg


























いつもは甕使うんだけれど、今回はガラスの保存瓶でつくってみた。
大豆1kg麦麹1kgともに(島根の産)
塩450g
でちょうど保存瓶いっぱいになった。

詰めたら塩蓋をしてラップして、上からちょこっと重し。

今日は圧力鍋2つ使って大豆を炊いた。
柔らかい味噌玉になっちゃたけれど、昨年はこの柔らかさで結構上手くいったし、今年も美味しく出来るといいなあ。

さて、これから米麹味噌の仕込み。
何時に終わるのやら、あはは。
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今朝のお味噌汁はあわせ味噌にしました。
awasemiso.jpg















米麹味噌は2年もの(左)
麦麹味噌は下に転載した昨年4月4日の記事のもの。
義母のお味噌の味を目指しているんだけれど、今回の麦味噌のお味は、なんと鹿児島のおばあちゃんのお味噌とそっくり味になりました。
おばあちゃんのお味噌を食べてたのはもう30年以上前。
おばあちゃんが亡くなってからは、叔母がずっと実家にお味噌を送ってくれていました。
叔母のお味噌はおばあちゃんの物より柔らかめで甘め。
麹と塩の量の配合が微妙におばあちゃんと違うのね。

それからずーっと、「おばあちゃんのお味噌また食べたいなあ」と思っていました。

それが、適当な配合で作った今回のお味噌が、そんなお味に。
父を迎えに来たおばあちゃんの、プレゼントだったのかしら。

今日はそのお味噌も使って、朝食にお味噌汁を作りました。

なつかしい味心もほっこり和みます^^

☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★

2008年4月4日20時17分
「大豆を使って」

昨日、お散歩から帰ってから麦麹味噌作り

今回は1.5kgの大豆、2kgの麦麹、750gの塩で作ってみた。
麹はいろいろ変えて試している。
目標は義母の麦麹味噌
↓の左の2005年分のが近いかな。
あれは倍麹にして麹は名刀味噌さんの麹

http://www.osafune.or.jp/company/com_meitou/com_meitou.html
もう一息ってところ。
麹の配分を調整してみるといいかも。
といいつつ今回のは、四葉さんで頼んだ麦麹
なんだけれど・・・
母の交通事故騒ぎで冷蔵庫の中に真空パックに入ったままほったらかしにしていた分。
塩きりもしてなくて・・・・・・汗
でもとりあえず作ってみた。
前のこの味かなというお味噌を水溶きして味噌ダネに混ぜ込んでいる。
そしてゆるめにした味噌だね。
1ヵ月後に様子をみてみよう。

http://puruna.blog.shinobi.jp/Entry/96/
前に書いた味噌話
まあ、我が家風のマクロということで^^


そして、味噌作りをしてあまった大豆の煮豆で
昨日はペーストにしてとろとろシチューに
今日はおやつに
ホットケーキミックスと薄力小麦粉・シナモン・ごま油と混ぜてケーキに
大豆がはいるとかなりボリュームがでる。
2008404-1.jpg









夜はタカキビ・ドライトマト・玉ねぎ・人参・春菊・ローレル・黒胡椒・塩・醤油でスパゲッティソースに
2008404-2.jpg









おまけは
塩漬けケッパーと蒸しキャベツ・オリーブオイル(豆料理クラブさんのレシピ)

2008404-3.jpg













 

我が家の味噌汁は、豆味噌と麦味噌を3対7または4対6の割合
(季節・環境で変えたりする)で普段使います。

陰陽でいえば豆味噌、麦味噌、米味噌の順で陽性が強いです。
豆麹は美味しい味噌になるまで3年かかります。
米麹は一晩で甘酒をつくってしまうほど熟成が早いです。
麦麹はその間にあたります。

ゆっくり熟成していくものの方が早く熟成するものより陽性です。
顕微鏡でのぞいてみると、麦につく麹菌は丸い形で、米につく麹菌は楕円形をしているそうです。
陰陽の世界では楕円より丸の方が陽性とされます。 
       
いつもは大豆と麹を同量でするのですが、
今回は甘い目に仕上がるよう、麹を多くしました。
20071113-1.jpg









材料大豆3kg・麦麹4.5kg・塩1.5kg
(うち塩50gは上からコーティングする為
取りのけておく)
大豆は前の晩に水に漬けておく。
新しい大豆なら漬けないで煮る人もいるみたい。
(翌日2.5倍位に膨らんでいます。)
鍋で大豆を水から煮て、軽くつまんで
潰れる位まで煮る。大体5~6時間。
(圧力鍋なら錘が動き始めて15(浸水済みの分)~30分くらいで煮えます。
蒸気が自然に抜けてから錘を外して開ける。)

20071113-2.jpg











20071113-3.jpg





20071113-4.jpg
 








20071113-5.jpg






塩と麹をよ~く混ぜておく。



 
大豆を潰してペースト状にした物を(粒が少し残っても大丈夫です。)
加え混ぜる。
(この時に好きなお味噌を少し大豆の煮汁に溶かして混ぜると
失敗が少ないようです)
団子状にし、焼酎などで消毒した
容器に投げ入れる。


20071113-6.jpg










20071113-7.jpg










20071113-8.jpg









 

投げ入れては押さえて、空気を抜くように押さえつける。
味噌表面に塩を振り、ラップをし、容器内を焼酎等で消毒し蓋をする。

埃が入らないよう上部を紙で包んで、
20071113-9.jpg












涼しい湿気の少ない場所に置く。
1ヶ月後くらいに様子をみる。
カビが出ていればその部分を取り去って、焼酎などで容器を消毒。
たまりが出ていれば味噌の中に混ぜ込んでおく。
(漬けた時点で重石をし重石のぐるりにタオルを敷き詰めて、
たまりを取り去るパターンもあります。
和紙に焼酎を湿らし味噌表面に貼るのもよい。
今回は総量13.2kgになりました。

20071113-10.jpg
















9月の若味噌君に会えるのが楽しみです。
状態、気候にもよりますがこの時に天地返しをする予定です。
下は天地返しの終わった味噌です。   


20060226-1.jpg












大豆2kg分の麦麹味噌をやっと仕込みました。
あとは大豆1kgの玄米麹味噌を明日やらなくちゃ。
いつもはことことトロトロ6時間くらいかけて、煮るんだけれど
今年はいろいろと重なっちゃって、時間が無くなって圧力鍋でしちゃいました。
朝の野暮用の為に半日くらい水に漬けっぱなしになっていた大豆

圧力鍋で錘が動き出してから15分、15分蒸らして蓋を取ったらふわふわ柔らか。
更に平井堅の優しく緩やかなバラードを聴きつつ、大豆つぶし、今まで作った中で
一番ゆるい味噌球が出来ちゃった。さて、これは4月に1度蓋開けてチェックしないと
いけないだろうな。うっかりするとカビが生えるかも。


という事で、手抜きの晩御飯は

20060226-2.jpg














玄米餅の雑煮(玉葱・若布・人参・蓮根・えのきだけ・小松菜・大豆)、今日は醤油味です。
付け合せはブロッコリーと蕪の梅酢漬けです。
そして私はあいも変わらず、七号食続行中。
今日は1日、はと麦とうるち黍入り玄米ご飯とごま塩

でした。

あ!あと1日で7日です。がんばろ~~(^o^)丿oh

20080712-1.jpg









手抜き味噌

☆★☆★☆★☆★☆★☆★
いつもは一晩大豆を水に漬けて、6時間位、ことこと炊くんだけれど
今年はいきなり洗って、圧力鍋で30分、思いっきり手抜きです。
それなのに合わせる塩は”海の精”(市販の天然塩の4.5倍のお値段!)
もう、気温も上がってきているので、水分も少ない目にして
仕込みました。
☆★☆★☆★☆★☆★☆★ 

Re:味噌 
遅ればせで4月28日に作った米麹味噌の様子も見てみた。

 20080712-2.jpg





 ↑が仕込んだばかり
←が今日現在です。






  
Re:味噌 
 
  
 そして仕込んだ時に写真を
撮り忘れた倍麹で作った麦味噌
和紙に焼酎をしみこませて
上部から塩を振った味噌の上に
貼り付けました。
紙についている白いものは塩です。  
 20080712-3.jpg

















 

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プロフィール
HN:
みっこ
性別:
女性
趣味:
料理・旅行・ガーデニング
自己紹介:
自給自足・愛犬と自由に走り回れる庭のある家を夢見ています。
野菜好きで玄米好き♪
インド滞在時にヨーガ修行僧から教わったインド料理なども時には作って楽しんでいます。
棚田むすびの会に参加して、棚田にてお米作り中♪
正食協会マクロビオティック料理研修科終了

(記事・画像の無断転載お断りいたします。)
















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