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70%主婦x20%料理教室講師のタマゴx10%ファーマー そんな みっこの進化系ブログです。
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我が家の味噌汁は、豆味噌と麦味噌を3対7または4対6の割合
(季節・環境で変えたりする)で普段使います。

陰陽でいえば豆味噌、麦味噌、米味噌の順で陽性が強いです。
豆麹は美味しい味噌になるまで3年かかります。
米麹は一晩で甘酒をつくってしまうほど熟成が早いです。
麦麹はその間にあたります。

ゆっくり熟成していくものの方が早く熟成するものより陽性です。
顕微鏡でのぞいてみると、麦につく麹菌は丸い形で、米につく麹菌は楕円形をしているそうです。
陰陽の世界では楕円より丸の方が陽性とされます。 
       
いつもは大豆と麹を同量でするのですが、
今回は甘い目に仕上がるよう、麹を多くしました。
20071113-1.jpg









材料大豆3kg・麦麹4.5kg・塩1.5kg
(うち塩50gは上からコーティングする為
取りのけておく)
大豆は前の晩に水に漬けておく。
新しい大豆なら漬けないで煮る人もいるみたい。
(翌日2.5倍位に膨らんでいます。)
鍋で大豆を水から煮て、軽くつまんで
潰れる位まで煮る。大体5~6時間。
(圧力鍋なら錘が動き始めて15(浸水済みの分)~30分くらいで煮えます。
蒸気が自然に抜けてから錘を外して開ける。)

20071113-2.jpg











20071113-3.jpg





20071113-4.jpg
 








20071113-5.jpg






塩と麹をよ~く混ぜておく。



 
大豆を潰してペースト状にした物を(粒が少し残っても大丈夫です。)
加え混ぜる。
(この時に好きなお味噌を少し大豆の煮汁に溶かして混ぜると
失敗が少ないようです)
団子状にし、焼酎などで消毒した
容器に投げ入れる。


20071113-6.jpg










20071113-7.jpg










20071113-8.jpg









 

投げ入れては押さえて、空気を抜くように押さえつける。
味噌表面に塩を振り、ラップをし、容器内を焼酎等で消毒し蓋をする。

埃が入らないよう上部を紙で包んで、
20071113-9.jpg












涼しい湿気の少ない場所に置く。
1ヶ月後くらいに様子をみる。
カビが出ていればその部分を取り去って、焼酎などで容器を消毒。
たまりが出ていれば味噌の中に混ぜ込んでおく。
(漬けた時点で重石をし重石のぐるりにタオルを敷き詰めて、
たまりを取り去るパターンもあります。
和紙に焼酎を湿らし味噌表面に貼るのもよい。
今回は総量13.2kgになりました。

20071113-10.jpg
















9月の若味噌君に会えるのが楽しみです。
状態、気候にもよりますがこの時に天地返しをする予定です。
下は天地返しの終わった味噌です。   

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みっこ
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女性
趣味:
料理・旅行・ガーデニング
自己紹介:
自給自足・愛犬と自由に走り回れる庭のある家を夢見ています。
野菜好きで玄米好き♪
インド滞在時にヨーガ修行僧から教わったインド料理なども時には作って楽しんでいます。
棚田むすびの会に参加して、棚田にてお米作り中♪
正食協会マクロビオティック料理研修科終了

(記事・画像の無断転載お断りいたします。)
















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